QU'EST CE QUE LE SAFRAN

Bonjour à toutes

Mais qu'est ce que le safran ?

Le safran ce sont les stigmates du pistil du crocus.

Oui, mais pas n'importe lequel

Il s'agit du Crocus Sativus. C'est une plante rustique pouvant supporter des conditions climatiques sévères, il peut résister à des températures de – 15° à +40° pendant plusieurs jours.

Cependant, les bulbes doivent être enterrés suffisamment profond pour être protégés du gel.

Le Crocus Sativus fleurit en automne et continue sa végétation jusqu’au printemps, il est en dormance de  mi-mai à mi- septembre. Le bulbe ou cormus est un organe fragile craignant l’asphyxie dans les sols très argileux et a une faible croissance dans les sols très sableux ; la culture s’adapte à une large gamme de sols pourvu qu’ils  soient profonds et bien drainés ; les besoins en eau sont moyens et dépendent du type de sol et de la région ; les bulbes craignent l’excès d’eau pendant l’été (repos végétatif).

La plantation a lieu de juin à août ; chaque bulbe donne naissance à 3 bulbes, il est recommandé de planter 20 à 40 bulbes au m2. Chaque bulbe donne 0 à 3 fleurs  la première année. Les bulbes restent en terre 5 à 10 ans suivant le sol et la profondeur de plantation.

Le Crocus Sativus craint les mauvaises herbes. Le désherbage doit être fait régulièrement.

Il faut prévoir une protection contre les lapins, chevreuils, mulots, rats taupiers. Il existe quelques maladies sans lutte chimique possible, la rotation des plantations est donc nécessaire 

Les fleurs sont récoltées dès leur floraison. Une personne peut ramasser entre 500 et 2000 fleurs à  l’heure et émonder entre 250 et 700 fleurs a l’heure ; il faut 150 000 à 250 000 fleurs pour faire 1 kg de safran d’où son prix élevé et son surnom « L’OR ROUGE ».

Ce sont les phocéens qui l’introduisent en France vers 600 ans av J-C.

Le Safran a toujours été utilisé comme épice, colorant et pour ses propriétés thérapeutiques (il est conseillé contre la tristesse, la dépression, pour soigner l’estomac et le foie, contre les règles douloureuses, la toux, la migraine, le mal de dent, il est également utilisé  dans la recherche contre les cancers (sous contrôle médical).

Cette épice est présente depuis des siècles dans toutes les gastronomies du monde.

Dans les plats cuisinés, les boissons et les pâtisseries.

Jusqu’au 17ème siècle la France ne produisait que 2 épices : la moutarde et le Safran.

Depuis le moyen âge et jusqu'à la fin du 19ème siècle, la France était un des principaux grands producteurs de Safran qu’elle expédiait vers toute l’Europe et jusqu’aux Indes, mais malheureusement  vu  son coût de production, la culture disparait presque totalement.
Elle est relancée ces dernières années vu la forte croissance des besoins français

En 1789 la France produisait 30 000 kg de safran par an.

Aujourd'hui toutes régions confondues, la France ne produit que 10 kg de safran par an.

 Le Safran Français reste la référence en termes de qualité avec le safran de la Mancha en Espagne et celui de Mund en Suisse (faible production).

Le vrai Safran, originaire de la France, de l’Espagne, de l’Italie ou de la Suisse, est plus cher sur le marché que celui du reste du monde. La raison de cette différence est la rigueur apportée lors de la plantation (manuelle et sans apport chimique),  de l’émondage et du séchage, ainsi que du coût élevé de la main d’œuvre.

Le safran originaire de ces pays est uniquement vendu sous forme de stigmates afin de limiter les fraudes car dans les poudres on y trouve de tout, du paprika, du curcuma, de la brique broyée et autres !

Le safran est couramment utilisé dans la cuisine, pour les plats traditionnels comme la paëlla, le risotto à la milanaise, la bouillabaisse, la bourride, le riz, le couscous, la pastilla, les tagliatelles, les tagines, également dans les recettes de  poissons et fruit de mers.

Les desserts aussi aiment le safran que l'on met dans la pâtisserie, les glaces, les cocktails, les liqueurs, etc... pour ses qualités aromatiques exceptionnelles 

ce n’est pas pour rien que le SAFRAN est l’un des épices les plus consommées au monde !

DOSE MOYENNE DU SAFRAN EN CUISINE

THE : 1 stigmate / personne
- PLAT SUCRE : 1 pistil / personne
- PAIN – GATEAUX : 1pistil / personne
- DESSERTS : 6 pistils / litre de lait
- CONFITURES : 10 pistils / kg de fruit
- PLAT SALE : 2 pistils / personne
- MOULES - PAELLA : 3 pistils / personne
- RIZ – PATES : 4 pistil / personne
- SAUCES  : 1 pistil / personne

1 pistil est composé de 3 stigmates ce qui équivaut à env. 0,006g

Utilisation du safran

Faire infuser le safran dans un liquide chaud sans faire bouillir

« plus il infuse plus il diffuse » 

(lait, eau, vin, champagne, jus de fruit, sauces, crèmes, bouillon) 

Il donnera une belle couleur jaune, rehaussera le goût et rendra plus moelleuses les pâtisseries 

J'espère que ces explications sur le safran et sa culture vous auront plu.

A bientôt et bonne journée

Comments

[Pierrette]

Bonjour Monique ces fleurs sont magnifiques ..tu nous apprends plein de choses.

Moi je l'utilise .

Bisous

Pierrette.

[roselyne]

bonjour Monique très beau résume sur le safran et la fleur est d'une tres jolie couleur merci c'est bien d'apprendre tous ces détails c'est très intéressant bonne journée Roselyne

[Elise]

Grand merci pour cette leçon sur le safran, j'ai appris plein de choses.

Bises.

[Lili]

Et bien .............quelle magnifique fleur .

Moi aussi je viens de découvrir plein de choses.Je me coucherai moins bête ce soir.

Merci pour ce joli cours sur le SAFRAN.

Bises

[martine]

merci beaucoup pour toutes ces explications très intéressantes

j'aimerai bien faire de la confiture ou de la gelée

gros bisous